Whisky: Alles was ihr über das „geistige Getränk“ wissen müsst

Whisky-Brennerei Auchentoshan

Die Whisky-Geschichte Schottlands ist schon uralt, und immer noch fasziniert es, wie man aus Wasser, Gerste und Hefe nach Destillation und anschließender Fasslagerung so viele unterschiedlich schmeckende Produkte herstellen kann.

Wie wird Whisky hergestellt?

Der erste Schritt ist das Mälzen der Gerste. Die Keimung der Gerste, die gewünscht ist, um Enzyme zu aktivieren, die später die Stärke in Zucker umwandeln, muss rechtzeitig unterbrochen werden. Dazu wird die Gerste getrocknet. Das kann über „neutraler“ heißer Luft oder über einem Torffeuer geschehen. Wenn sich hier die Öle im Torfrauch mit dem Gerstenkorn verbinden, sorgt das später für den „rauchigen“ Geschmack, für den einige Whiskys bekannt sind (z. B. Laphroig).

Nach dem Zermahlen (Schroten) findet das Maischen statt, also die Vermischung des Malzschrotes mit heißem Wasser, was die Umwandlung von Stärke in Zucker einleitet. Der Prozess wird mit stetig steigender Temperatur wiederholt, um möglichst viel Zucker zu extrahieren.

Eine Mash Tun zur Whisky-Herstellung.
Eine „mash tun“ der Destillerie Deanston – hier findet das Maischen der Gerste statt – ein wichtiger Schritt in der Whisky-Herstellung.

Die entstandene stark zuckerhaltige Flüssigkeit (Würze, engl. wort) wird nun mit Hefe versetzt und die Gärung kann beginnen. Die Hefe setzt den Zucker in Alkohol um. Die Dauer der Gärung hat Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Kurze Fermentation bewirkt einen malzigeren Charakter, längere (55 Stunden und mehr) führt zu leichteren, fruchtigeren Aromen.

Nun wird die Maische das erste Mal gebrannt, und zwar auf der kupfernen „wash still“. Dem folgt ein zweiter Brennvorgang für den so genannten Feinbrand auf der ebenfalls kupfernen „spirit still“. Einige wenige Brennereien in Schottland destillieren ihren Whisky nicht zwei-sondern dreimal, was das fertige Destillat  „weicher“ macht (z. B. Auchentoshan). In Irland ist das dreifache Brennen Standard. Größe und Form der Brennblasen, Dauer des Kontaktes des Destillats mit dem Kupfer und die Frage, in welchem Winkel der „Schwanenhals“ der „stills“ oben abknickt – all diese Faktoren haben einen Einfluss auf den neuen Brand, den „new make“, der dann zur Lagerung in Eichenfässer gefüllt wird (siehe unten).

Von Malt Whisky, Blends und Blended Malts

Heute ist Single Malt Whisky die Whisky-Kategorie, die das Herz der Fans höher schlagen lässt, auch wenn die Blends immer noch den bei Weitem den größeren Anteil der verkauften schottischen Whiskys ausmachen. Blends sind oft günstig zu kaufende Whiskys, die aus einer Mischung hergestellt werden:  aus Malt Whisky, das nach dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt wurde, und so genanntem Grain Whisky, der auf „Coffey Stills“ gebrannt wurde. Das sind hohe Säulen-Brennapparate, die man pausenlos durchlaufen lassen kann und die weitgehend geschmacksneutralen Alkohol produzieren. Je höher der Anteil des Malt Whiskys in der Mischung, desto höherwertiger der Blend. Single Malt Whisky hingegen ist Whisky ausschließlich aus gemälzter Gerste aus ein einzigen Brennerei.

Unterdessen erfreut sich noch eine andere Kategorie zunehmenden Zuspruchs: die Blended Malts, früher Vatted Malts genannt. Das sind Produkte, die nur aus Malt-Whiskys verschiedener Brennereien hergestellt sind, also keinen Grain-Anteil enthalten. Damit sind sie tendenziell hochwertiger als die üblichen Blends für den Massenmarkt. Beispiele für Blended Malt Whiskys sind die „Remarkable Regional Malts“ des unabhängigen Abfüllers Douglas Laing. Jede Abfüllung (die es dann nochmal jeweils in verschiedenen Varianten gibt), steht für eine schottische Whisky-Region und verwendet nur Malt Whisky aus der entsprechenden Gegend: Es gibt den Scallywag (Speyside), Timorous Beastie (Highland), Rock Island (Inseln), The Epicurean (Lowlands), The Gauldrons (Campbeltown) und Big Peat (Islay).

Die Whisky-Regionen

Apropos Regionen:  Die schottische Whisky-Landkarte ist offiziell in die oben genannten Regionen eingeteilt, wobei die „Inseln“ nicht von der Scotch Whisky Association als eigenständige Region geführt, häufig aber in der Realität so behandelt werden. Die kleinste Whisky-Region Schottlands ist Campbeltown. In dem kleinen Ort auf der Halbinsel Kintyre waren mal mehr als 30 Brennereien zu Hause, heute sind es noch drei. Insgesamt wächst die Zahl der Brennereien in Schottland ständig. Sie liegt jetzt bei mehr als 120, und es ist kein Ende in Sicht.

Zwar schreibt man jeder Region einen eigenen Geschmacks-Stil zu (z. B. Speyside floral-leicht, Islay rauchig-medizinisch), aber anders als zum Beispiel beim Wein sind die geschmacklichen Unterschiede regional nicht klar abgrenzbar. Auch in der Speyside kann man einen geforften Whisky produzieren, und längst nicht alle Islay-Whiskys haben die angesprochene medizinische Note. Das liegt daran, dass die Zutaten nicht an den Ort der Herstellung gebunden sind, wie es etwa beim Boden der Fall ist, auf dem die Weinrebe wächst.

In jüngerer Zeit wird viel darüber gesprochen, ob und inwiefern sich lokale Einflüsse auf den Whisky im Endprodukt auswirken, sprich: ob man bei Whisky wie bei Wein von „Terroir“ sprechen kann. Einer derjenigen, die das klar bejahen, ist der ehemalige Chef der Brennerei Bruichladdich auf Islay, Mark Reynier, der inzwischen in der Brennerei Waterford in Irland arbeitet. Er hat stets den Einfluss lokaler Zutaten, insbesondere der Gerste, auf den Whisky betont. Bei Glenmorangie mag es jüngst eine Abfüllung, die den Einfluss lokaler Wildhefe herausstellte. Der Regelfall ist aber der, dass die Zutaten dort eingekauft werden, wo sie günstig und gut verfügbar sind und viel Ertrag bringen.

Die Fasslagerung

Den weit größeren Einfluss als alle vorangegangenen Herstellungsschritte auf den fertigen Whisky hat ohnehin die Fasslagerung. Während Fässer früher nicht mehr als ein Transportmittel waren und der Whisky ungereift getrunken wurde, gibt es seit dem „Immature Spirits Act“ von 1915 die Regel, dass schottischer Whisky mindestens zwei Jahre reifen muss, bevor der in den Handel darf. Später wurde diese Frist auf drei Jahre angehoben. Das hatte übrigens nicht mit Qualitätsbewusstsein zu tun, sondern war der letztlich erfolgreiche Versuch der Whisky-Industrie, Pläne des damaligen britischen Premierministers David Lloyd George aufzuhalten. Der wollte die Whisky-Herstellung durch eine hohe Besteuerung faktisch zum Erliegen bringen, um etwas gegen die Folgen von Alkoholmissbrauch zu unternehmen. Der Kompromiss war, dass diese Steuer nur für junge, unreife Destillate anfallen sollte. So gilt bis heute, dass schottischer Whisky drei Jahre und einen Tag lagern muss, um sich so nennen zu dürfen.

Whisky-Fässer bei Aberfeldy.
Whisky-Fässer, die in der Brennerei Aberfeldy lagern.

Im Wesentlichen kommen dabei gebrauchte Eichenfässer zum Einsatz, die zuvor amerikanischen Bourbon oder spanischen Sherry enthielten, für eine zusätzliche Reifung (double maturation) für einige Monate nimmt man auch gerne Weinfässer. Die Vorbelegung, die Größe des Fasses und auch die Frage, ob das Fass zum ersten oder zum wiederholten Mal für die Lagerung von schottischem Whisky Verwendung findet – all diese Dinge wirken sich auf den fertigen Whisky massiv aus. Im Fass findet eine additive, subtraktive und interaktive Reifung statt, sprich: Durch die Lagerung kommen neue Aromen hinzu, unerwünschte werden abgebaut und die Geschmacks-Eigenschaften des Rohbrandes (New Make) verbinden sich mit denen des Fasses. Teils werden Bourbon-Fässer in einzelnen Dauben nach Schottland verschifft, wo sie dann mit weiteren Dauben ergänzt, also vergrößert werden. Diese in den Fassmachereien zusammengebauten Fässer nennt man Hogsheads. Die größten, verbreiteten Fässer in der Whisky-Industrie sind Sherry Butts (ca 500 Liter).

Unendlich viele Möglichkeiten

Drei Jahre sind zwar das Minimum, aber hochwertiger Whisky lagert oft viel länger. Wenn man ein Alter aufs Etikett schreibt (was man nicht muss), muss der jüngste in der Rezeptur verwendete Whisky dieses Alter haben. Wenn man darauf verzichtet, spricht man von NAS-Whisky (no age statement: ohne Altersangabe). Meist schreibt man das Alter aufs Etikett, wenn das Produkt zehn oder zwölf Jahre oder älter ist.

Weit über 120 aktive Brennereien in Schottland, endlos viele Kombinationsmöglichkeiten bei der Herstellung (Torf oder kein Torf, Fermentationszeit, Form und Größe der Brennblasen) und bei der Reifung und dem Alter der Abfüllungen – all das sorgt für eine solche Vielzahl von Whiskys auf dem Markt, dass sie selbst Experten kaum noch überblicken können. Wer selbst einmal mit uns in diese Welt eintauchen möchte, ist bei einem unserer Tastings herzlich willkommen!

Fotos und Text: Markus Weßling